Wenn ihr „moderne Rezepte“ hört, dann denkt ihr doch sofort an ein Rezept für einen Allerheiligenstriezel, oder? Ich auch nicht. Josef Zauner von der ehrwürdigen k.u.k. Hofzuckerbäckerei Zauner in Bad Ischl ist Herausgeber des Wälzers „Backen vom Feinsten. Österreichische Backtradition von der Kaiserzeit bis heute“. In diesem Kochbuch ist der Briochestriezel in das Kapitel „Moderne Rezepte“ gereiht, obwohl in meinen Augen ein Striezel absolut kein modernes Gebäck ist, sondern ein durch und durch traditionelles. Das Kochbuch ist 2007 erschienen und eine Neuauflage des Klassikers „Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen“, das 1997 herausgekommen ist. Aber auch 1997 zählte ein Striezel wohl nicht unbedingt zur modernen Küche.

Wie dem auch sei, es ist die Zeit um Halloween Allerheiligen (das Wort Halloween kommt übrigens eh vom englischen Allerheiligen – All Hallows‘ Eve) und weil wir hier Traditionen hochhalten wollen, gehört dazu ein Allerheiligenstriezel. Ein selbstgebackener. Zauners Wunderwerk umfasst zwar 414 Seiten, ein Allerheiligenstriezel wird darin jedoch nicht erwähnt. Stört uns nicht, wir nehmen einfach das Rezept für den Osterstriezel. Kann soviel anders doch nicht sein, oder? Zauner gibt auf Seite 264 das Geheimnis der österreichischen Küche preis (das sich leicht auch auf die österreichische Politik übertragen lässt):

Der Germteig für den Osterkranz beziehungsweise für den Osterstriezel hat keine bestimmte Rezeptur.

Na toll! Doch weiter:

Es wird meist ein eher leichter Germteig sein, wie er vornehmlich als Frühstückskuchen mit Butter und Marmelade oder Honig geeignet ist.

Aha, das hilft! Wir nehmen den Germteig der „direkten Führung“, was bedeutet, wir machen ausnahmsweise kein Dampfl. Das Rezept findet sich auf Seite 57 (hier leicht adaptiert) und basiert auf einem Kilogramm Mehl – das ergibt zwei Striezel.

Zutaten:

  • 1 kg Mehl
  • 450 ml Milch
  • 120 g Zucker
  • 1 Esslöffel Vanillezucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 3 Eidotter
  • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 1 Würfel Germ (42 g)
  • 140 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 1 Handvoll Rosinen (optional)
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Mehl sieben. Milch leicht erwärmen, aber nicht kochen. Die Hälfte der Milch mit Zucker, Vanillezucker, Salz, den Eidottern und der Zitronenschale verrühren. In der anderen Hälfte den zerbröselten Germ auflösen. Die Ei-Zucker-Milch und die Germ-Milch nun mit dem Mehl und den Rosinen vermengen – „wirken, wie es in der Fachsprache heißt.“ (S. 57) Dann Butter einarbeiten und „den Teig fertigwirken“ (S. 57), also ordentlich kneten. Fertig gewirkt, sprich geknetet, ist der Teig, wenn er sich von der Arbeitsfläche oder der Schüssel leicht lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und mindestens eine Stunde, eher zwei, aufgehen lassen – bei Zimmertemperatur! Es empfiehlt sich, die Schüssel in die Nähe eines warmen Heizkörpers zu stellen, allerdings nicht direkt darauf, und auch nicht an einen zugigen Ort. Bei mir ging der Teig nicht sehr hoch auf, aber nicht verwundern oder verzweifeln, das Endprodukt wird wundervoll.

Und dann gibt’s da noch so eine Sache: das Flechten. Dreierflechten ist öd, für das Fünfer- oder Sechserflechten fehlt mir die Übung, daher fiel die Wahl auf vier Zöpfe. Mutters Anleitung zum Flechten habe ich irgendwo in den Untiefen meiner Rezeptesammlung vergraben. Ich habe aber zum Glück im Internet eine ganz brauchbare Anleitung von Thea gefunden. Also entscheiden wir uns hiermit für vier Zöpfe.

Ist der Teig fertig aufgegangen und haben wir uns für eine Flechtmethode entschieden, schlagen wir den Teig ganz brutal wieder zusammen und kneten ihn sehr sehr gut durch, zehn Minuten oder länger. Dann teilen wir den Teig in acht gleich große Kugeln (vier pro Striezel). Die schleifen wir dann. Wobei schleifen hier bedeutet: „von Hand rund formen“ (S. 264), und zwar durch kreisförmiges Bewegen der Teigkugel auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand. Anfangs ist diese Bewegung noch minimal und fast ohne Druck, dann wird der Druck leicht erhöht und die kreisende Bewegung größer. Der Teig wird durch diese Bewegung rund und glatt geschliffen. Das erfordert Übung und gelingt wahrscheinlich nicht gleich beim ersten Mal. Wir lassen uns davon aber nicht entmutigen und rollen aus den fertig geschliffenen Kugeln Zöpfe mit einem Durchmesser von ungefähr zwei bis drei Zentimetern. Wichtig ist, dass die Stränge gleich lang sind. Die nun geformten Teigstränge auf der Arbeitsfläche mit einem Küchentuch abdecken und etwa zwanzig Minuten lang rasten lassen.

Dann die Stränge flechten nach Anleitung oben. Die fertigen Striezel auf ein Backblech legen (Backpapier darunter!), mit einem Geschirrtuch zudecken, noch einmal zehn Minuten rasten lassen. Dann mit verquirltem Ei bestreichen, Hagelzucker darauf, ins vorgeheizte Backrohr geben und bei 180°C etwa 35 Minuten lang backen. Das Rezept aus besagtem Werk meint: „die Backzeit ist je nach Stückgröße unterschiedlich.“ (S. 264) Sehr schlau. Und auch:

Kuchen dieser Art sollten möglichst frisch gegessen werden.

Kein Problem! Falls das nicht gelingt und der Striezel nach ein paar Tagen ein bisschen hart geworden ist, kann man ja Arme Ritter daraus machen.

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